GASTRONOMIA
El
menú de la Última Cena
Cuaresma y Semana
Santa, tiempo de pescados
Ricas recetas para guardar la abstinencia
Recetas tradicionales para los días
de Cuaresma y Semana Santa
El
menú de la Última Cena
La Última Cena marcó el comienzo
de la Semana Santa. En alguna ocasión nos hemos
preguntado como fue esa Última Cena celebrada
por Jesús, sabemos por los Evangelios parte
de lo que ocurrió en aquella noche, pero desconocemos
muchos de los rituales que la Pascua Judía
tiene. La cena se tomaba recostado y en esa cena no
había trece cubiertos, sino catorce, pues uno
era para el profeta Elías, según la
costumbre judía. Jesús celebró
el "Pesaj" (Pascua) con sus discípulos,
el día de la Pascua Judía, que coincide
con el Domingo de Ramos cristiano. Una vez que se
hizo el Urjatz o limpieza de la levadura en la casa,
comenzó la ceremonia de la limpieza y lavado
de manos. Jesús también lo hizo así
pero en lugar de lavarse las manos, se levantó
de la mesa y lavó los pies a sus discípulos.
Tomaron pan ácimo (matzo), pues la levadura
era símbolo de pecado (Bedikat Jametz), cordero
asado y sin mancha y siete hierbas amargas que simbolizan
cada una un acontecimiento en la salida de Egipto
y el Éxodo. Estas hierbas son las karpas, normalmente
perejil, símbolo de vida, éste está
sumergido en agua salada, símbolo de lágrimas.
El Maror, es rábano muy picante y picado para
producir lágrimas. El Jaroset es una mezcla
dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela
y un poquito de vino rosado por el color. Esta mezcla
es símbolo del cemento que los judíos
usaron para construir ladrillos en la tierra de Egipto.
Durante la Ultima Cena tomaron las cuatro copas de
vino ceremoniales, (Kadesh, Mishpat, en la tercera,
Jesús dijo "Esta copa es el nuevo pacto
de mi sangre; haced esto todas las veces, en memoria
mía." Y la cuarta copa de vino es la Hallel
que en hebreo significa Adoración. Antes de
la cuarta copa, después de la cena es cuando
se realizo el Afikomen, el partir el pan ácimo
y repartirlo y así lo hizo Jesús "y
tomó el pan y dio gracias, y lo partió
y les dio, diciendo ´Esto es mi cuerpo, que
por vosotros es dado; haced esto en memoria mía'."
Cuaresma
y Semana Santa, tiempo de pescados
El pescado es de una las carnes blancas
más nutritivas. Los pescados que más
se consumen en cuaresma son el bacalao seco salado
y las sardinas. Es importante tomar las medidas
de salubridad para su consumo. Lave y cocine bien
el pescado. Huela, observe el color, palpe su textura
e investigue su procedencia. Compre en un lugar
fiable y conocido. Revise la fecha de vencimiento
de las latas y rechace las que están oxidadas
o infladas. El pescado es tan versátil que
puede prepararse de muchas maneras y combinarse
con variados alimentos. Es la carne más recomendable
para la dieta, por sus propiedades nutritivas, fácil
digestión y efecto protector del corazón.
Existen más de 220 variedades comestibles.
Su valor nutricional depende de factores tan variable
como la estación del año, sexo, grado
de madurez y tipo de alimentación. Puede
sazonarlo con ingredientes tan variados como laurel,
eneldo, jengibre, menta, mostaza, ajo, nuez moscada,
cebolla, orégano, paprika, anís, chile,
romero, azafrán o tomillo, entre otros. La
mayoría de pescados son ricos en proteínas
de magníficas calidad y su contenido de aminoácidos
esenciales es igual al de la carne roja, con la
particularidad de que es más digerible por
tener menos tejidos conectivos. La proteína
se aprovecha para el crecimiento y formación
de las células de los tejidos. Además,
es rico en ceniza (material donde se encuentra la
porción mineral). No posee mucha grasa, y
la que tiene es rica en ácidos grasos polisaturados,
cuyo consumo se relaciona con la menor aparición
de enfermedades del corazón. Jen Carper,
en su obra "Los alimentos: medicina milagrosa",
dice que esta grasa tiende a adelgazar la sangre,
suprimiendo la agrupación de las plaquetas,
ampliando la actividad de disolución de los
coágulos. El contenido graso es mayor en
los peces de agua de mar, como el bacalao, lenguado,
perca marina, arenque, sardina y anchoa, que en
los de agua dulce como carpa, trucha y el pescado
blanco. Además contiene poco colesterol.
El pescado es también rico en minerales por
las mismas cualidades de su hábitat, ya que
en el agua se encuentran elementos como fósforo
y sodio. Las sardinas enlatadas o en aceite, los
bacalaos secos salados, son además ricos
en calcio, niacina, riboflavina y vitamina A. En
muchas especies no todo el organismo del pescado
es aprovechable para su consumo. La parte que se
utiliza es la musculatura, mientras que el esqueleto,
la piel y las vísceras se desechan. La porción
que se desperdicia puede llegar hasta un 30 ó
40 % del peso total, lo cual hace que se encarezca
el producto. La cabeza generalmente se elimina,
aunque puede utilizarse para preparar algunos platillos
y sopas. Lo mejor para el organismo humano no es
una dieta compuesta principalmente de frutas y verduras,
sino de pescado. Esta es la conclusión a
la que llegó un equipo de investigadores
italianos, tras comparar los hábitos alimentarios
y la salud cardiovascular de dos aldeas africanas.
Se ha llegado a comprobar que los consumidores de
pescado tienen la sangre mucho más "limpia"
incluso que los vegetarianos.
Ricas
recetas para guardar la abstinencia
Una vez pasados los carnavales comienza
la Cuaresma un tiempo de preparación a la
Pascua. En estos cuarenta días, además
de oración y limosna hay otras prácticas
religiosas como son las del ayuno y la abstinencia
que están unidas a este tiempo litúrgico
y que, a la vez que han sido consideradas expresión
de penitencia y conversión, han llegado a
calar profundamente no sólo en manifestaciones
de religiosidad popular, sino también en
la cultura y hasta en la gastronomía de nuestros
pueblos. Su relación con la Pascua Judía
es evidente y consiste en la realización
de un "gran ayuno" para poder preparar
la Pascua cristiana de manera adecuada. Todos los
viernes de Cuaresma son días de abstinencia
de carne. No sólo la práctica religiosa,
si no también las costumbres, enraizadas
en el tiempo, hacen que durante cuaresma nuestros
hábitos culinarios se modifiquen. Para seguir
con esta tradición queremos ofreceros diferentes
recetas de vigilia, que en muchos casos no son nada
representativas de penitencia, sino que nos deleitan
el paladar. Recetas como el potaje de garbanzos
con espinacas, tan tradicional en nuestros viernes,
el bacalao de Semana Santa, el bacalao al pilpil,
el besugo asado, las lentejas estofadas de reminiscencias
bíblicas o las clásicas torrijas que
se comen en Pascua, nos harán pasar los viernes
de Cuaresma disfrutando de la mesa y de nuestro
paladar.
Recetas
tradicionales para los días de Cuaresma y
Semana Santa
Torrijas
Ingredientes:
1 Barra de pan
1 Litro de leche
Anís al gusto
6 Cucharadas de azúcar por 1/4 litro de leche
Elaboración:
Partimos el pan en rebanadas de 1 1/2 cm. de grosor
aproximadamente. En un recipiente mezclamos la leche
con el azúcar y el anís y vamos introduciendo
las rebanadas de pan para que se remojen bien. En
una sartén ponemos a calentar abundante aceite
para freír las rebanadas que habremos pasado
por huevo previamente. Las vamos dejando en una
fuente y espolvoreamos con azúcar y canela
en polvo. Al servirlas en la mesa las flameamos
con un poquito de brandy.
Huevo
de Pascua
Ingredientes
1/2 kg. de chocolate cobertura
Pincel de cerda blanda Nº 10
Moldes para huevo de Pascuas
Preparación del molde
Todos los moldes son aptos para el moldeado de chocolate,
siempre que su superficie esté limpia. Para
eso se deberá utilizar un trozo de algodón
limpio y seco. De ser necesario se puede lavar el
molde con agua tibia y detergente. Enjuagar y secar
bien. Recordar que el chocolate refleja el brillo
del molde: si éste es brillante, la figura
saldrá brillante.
Templado
de chocolate
Cortar las 2/3 partes de chocolate en trozos chicos,
colocar el chocolate en un bol y ponerlo a calentar
a baño María, remover constantemente
durante 4 minutos, retirar del baño María
y seguir removiendo hasta que se disuelva, probar
la temperatura del chocolate apoyando la espátula
o cuchara de madera sobre el labio inferior durante
2 segundos: la cuchara debe notarse apenas más
tibia que el labio (esta es la temperatura de fundido).
Cortar el resto del chocolate en trozos grandes
e incorporarlos al recipiente revolviendo constantemente
hasta que el chocolate del bol se note frío
al contacto con el labio (temperatura de temple).
Untar la punta de un cuchillo con el chocolate y
llevarlo a la heladera durante 4 minutos. Retirar
y apoyar el cuchillo sobre el dedo pulgar; si éste
se mantiene firme, el templado es correcto; de lo
contrario, si se disuelve al tacto, el templado
es incorrecto y no serviría para moldear,
pues el chocolate quedaría adherido al molde.
Cargar el pincel con chocolate, comenzar del centro
hacia fuera con movimientos contrarios a las agujas
del reloj hasta cubrir toda la superficie. Colocar
los moldes boca arriba sobre una placa y llevarlos
a la heladera durante 5 a 10 minutos, retirarlos
y volver a pincelarlos con cuidado de no engrosar
mucho más los bordes. Colocar los moldes
boca abajo sobre papel impermeable y llevarlos nuevamente
a la heladera durante 3 a 5 minutos.
Para recuperar la temperatura de temple, llevar
el chocolate a baño María hirviendo
durante 2 ó 3 segundos sin revolver sobre
el fuego. Retirar los moldes de la heladera y raspar
los bordes con un cuchillo que no tenga serrucho,
llevarlos nuevamente a la heladera, boca arriba,
durante 20 a 25 minutos y retirar. Para desmoldar
hacer una leve presión hacia adentro y el
chocolate debe desprenderse fácilmente, de
no ser así, puede que les falte frío,
por lo que se debe dejar unos minuto más
en la heladera, o puede estar mal templado por haber
calentado de más el chocolate. En caso de
que esto suceda, trozar nuevamente el chocolate
y comenzar nuevamente con el templado.
Para cerrar las mitades de los huevos, calentar
levemente una placa y apoyar apenas el borde de
una de las mitades, luego unirlo a la otra mitad
del huevo y dejar secar. Decorar los bordes y el
huevo con glacé real de distintos colores
o con chocolate cobertura blanco. Recuerde que para
obtener un buen resultado debe tener mucha paciencia
y respetar las temperaturas de templado y los tiempos
de frío, de lo contrario su trabajo fracasará
y deberá realizar todo nuevamente.
Bollu
de Pascua
Ingredientes:
Para los bizcochos:
600 gr. de harina
500 gr. de azúcar glasé
500 gr. de mantequilla
12 huevos
1 cucharadita de levadura
Para el baño:
500 gr. de azúcar glasé
algo más de 1/2 taza de agua.
Preparación:
Se baten muy bien el azúcar y la mantequilla,
cuidado que ésta esté a punto de pomada;
después, y poco a poco, se añaden
los huevos removiendo bien y, por último,
la harina tamizada. La mezcla ha de quedar muy fina
y preferentemente homogeneizada. Se raparte la mezcla
en tres moldes (mayor, mediano y pequeño)
previamente engrasados y hornea a unos 200º
C hasta que el bizcocho esté a punto. Ya
frío, se desmoldan los bizcochos y se colocan
superpuestos a modo de torre. Reposan, así,
unas dos horas. Se prepara el baño blanco
mezclado el azúcar glasé con el agua,
removiendo muy bien, y con él se bañan
los bizcochos hasta cubrirlos de blanco. Una vez
seco el conjunto, se decora con frutas confitadas,
plumas de colores y algún pollito en la parte
alta.
Arroz
con leche
Ingredientes:
3 litros de leche
3 vasos de azúcar
1/2 vaso de arroz
Corteza de limón
Canela en polvo y en rama
Elaboración:
Echamos en una cazuela la leche, el azúcar,
el arroz, la corteza de limón y la canela
en palo hirviéndolo todo y removiendo continuamente.
Cuando el arroz esté hecho lo sacamos en
una fuente, adornado con la canela en polvo y unas
cortezas de limón.
Pestiños
Ingredientes
1 vaso de vino dulce
1 vaso de huevo (se introduce la yema y clara, hasta
que se llena el vaso)
1 vaso de azúcar
1 vaso de anís
1 vaso de aceite en el que, previamente se ha frito
1 cucharada de semillas de anís y colado
1/2 paquete de levadura Royal.
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se añade
harina, hasta formar una masa que puedas manejar
sin que se pegue a las manos. Se extiende sobre
una superficie lisa y se van cortando en tiras de
unos 3 cm. de ancho por 15cm. de largo. Se fríen
en abundante aceite y se rocían con azúcar
molida o miel.
Mona
de Pascua
Ingredientes:
media docena de huevos
200 gramos de azúcar
400 gramos de harina.
Elaboración:
Batir los huevos con azúcar. Cuando esté
espeso añadir harina, limón rallado
y canela en polvo. Se pone al molde y al horno durante
15 minutos a 225 grados. Se abre el bizcocho y se
rellena al gusto (chocolate, mermelada, mantequilla).
Adornar con nata i con figuras de chocolate y muñecos.
Rosca
de Pascua
Ingredientes para la masa:
30 g. de levadura
1/2 lata de leche condensada
1 huevo
300 g. de harina común
50 g. de manteca derretida
ralladura de cáscara de limón
1 cucharadita de esencia de vainilla.
Para la crema pastelera:
2 yemas
1/2 lata de leche condensada
2 cucharadas de fécula de maíz
200 cc. de agua
1 chorrito de esencia de vainilla.
Otros: Azúcar molido, nueces o almendras
picadas
Elaboración:
Masa: Disolver la levadura en agua tibia con una
pizca de azúcar. Agregar la leche condensada,
el huevo, la manteca, la ralladura de limón
y la esencia de vainilla. Batir durante 5 minutos.
Agregar la harina y formar la masa. Trabajarla con
los dedos amasando el bollo. Dejar descansar la
preparación en un bol, tapando la superficie
con un nylon, durante 1 hora en lugar cálido.
Pasado este tiempo, tomar la masa y ahuecar el centro
con la mano, colocar en el centro un cortante redondo
enmantecado y enharinado y dejar levar durante 2
horas más en una placa enmantecada y enharinada.
Crema pastelera: Mezclar las yemas con la leche
condensada, la fécula de maíz y el
agua. Llevar al fuego lento revolviendo continuamente.
Cuando comience a hervir revolver más rápidamente
y apagar el fuego. Seguir revolviendo hasta que
la preparación se enfríe y agregar
la esencia de vainilla, mezclar y distribuir la
crema sobre la rosca. Pintar la masa y la crema
pastelera con el huevo batido, espolvorear con azúcar
molida y las almendras o nueces y llevar a horno
moderado durante 30 minutos.
Paloma de Pascua
italiana
Ingredientes:
500 gr de harina
4 huevos
2 yemas
150 gr de manteca
150 gr de azúcar
100 gr. de almendras
100 gr de cáscara de naranja confitada
50 gr de azúcar granulado
1 vaso de leche
25 gr de levadura de cerveza
una pizca de sal
Preparación:
Separar la piel de las almendras con agua caliente.
Mezclar la levadura disuelta en un poco de leche
tibia con la mitad de la harina, hasta lograr un
panecillo. Dejarlo levar en un recipiente de plástico
o vidrio cubierto con un repasador. Cuando duplique su volumen (esto depende de la temperatura
ambiente) mezclar los huevos, una yema, el azúcar,
la harina restante, la manteca blanda, la pizca
de sal, la cáscara de naranja confitada cortada
en pedacitos y la leche. Dar a la pasta la forma de una paloma en vuelo y
dejar levar sobre una placa enmantecada. Pintar
la superficie con la yema restante y cubrir con
las almendras y el azúcar granulado. Cuando
la paloma duplicó su volumen, hornearla por
aproximadamente una hora: los 15 primeros minutos
en horno fuerte y luego moderado. ¿Cuándo
está lista? Cuando la superficie está
dorada color pan y al introducir un cuchillo no
sale masa cruda.
Garbanzos
con bacalao
Ingredientes (4 personas)
1kg de bacalao desalado y en trozos.
400 gr. de garbanzos.
3/4 de vino blanco (manzanilla)
15 avellanas tostadas.
1 pastilla de caldo.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 rebanada de pan frito.
Aceite, azafrán, perejil y sal.
Preparación
Triturar las avellanas a polvo y mezclarlas con
la rebanada de pan frito en el mortero. Hacer un
refrito con la cebolla y los ajos muy picados. En
cazuela de barro se pone el aceite, el vino y los
trozos de bacalao y se deja cocer tapado hasta que
esté tierno. Mover de vez en cuando. Añadir
los garbanzos, el refrito, el majado del mortero,
la pastilla de caldo, perejil picado y unas hebras
de azafrán. Mezclarlo todo y rehogarlo durante
unos minutos. Servir.
Bacalao
al pil-pil
Ingredientes:
800 grs. de bacalao
2 dientes de ajo
1/2 l. de aceite de 1º
perejil (muy picado)
Preparación:
Desalar el bacalao y secarlo con un paño.
Poner en una cazuela el aceite y los dientes de
ajo laminados. Poner al fuego y cuando el ajo suba
a la superficie, añadir el bacalao (piel
hacia abajo), bajar el fuego y cocer 2 - 3 minutos
por cada lado. Cuando el bacalao este hecho, retirar
del fuego y dejar templar. Se retira la mayor parte del aceite a otro recipiente,
se añaden unas gotas de agua fría
y se mueve la cazuela para ir ligando la salsa.
Se va añadiendo el aceite poco a poco hasta
que quede todo ligado. (Añadir perejil picado).
(Opción colador).
Bacalao de Semana
Santa
Ingredientes para 4 personas:
800 gramos de bacalao
60 gramos de harina
6 huevos
180 ccs de aceite
1 tomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
250 gramos de alcachofas
100 gramos de pimiento morron
Elaboración:
Se parte el bacalao en tajadas grandes y se deja
en remojo 24 horas cambiándole el agua 3
veces. Una vez desalado se reboza el bacalao en
harina y huevo y se fríen. Con el aceite
restante se hace un sofrito con 1 tomate pelado,
una cebolla picadita, unos dientes de ajo, un poquito
de harina y una hoja de laurel. Se coloca el bacalao
en una fuente de horno y encima las alcachofas cocidas
en forma de cruz, los huevos y el sofrito por encima.
Se deja cocer unos minutos y se adorna con tiras
de pimiento morrón.
Lentejas
estofadas
Ingredientes para 4 personas:
100 ccs de aceite
150 gramos de acelgas
1 cabeza de ajo
100 gramos de cebolla o cebolleta
30 gramos de harina
1 hoja de laurel
300 gramos de lentejas
1 pizca de pimentón
1 pizca de sal
3 zanahorias medianas
Elaboración:
Se cuecen las lentejas con las zanahorias cortadas
en rodajitas, la hoja de laurel, la cabeza de ajo
entera y las acelgas lavadas y picadas mas la sal. El tiempo de cocción variará en función
de la olla que se utilice, si es la olla rápida
calcularemos unos 10 minutos y si se trata de la
olla express un poco mas. Aparte, en una sartén
se sofríe en aceite la cebolla picadita,
se le añade la harina y cuando esté
tostada, se añade el pimentón y se
retira la sartén del fuego para que no se
queme el pimentón. Inmediatamente se agregará poco a poco caldo
de las lentejas hasta formar una crema que se incorpora
a las lentejas. Se deja cocer un poco más y se sirven calientes.
